Åländsk burgundisk köttgryta

Denna köttgryta från Systrarna Eisenman blev väldigt bra på åländsk högrev.

4 portioner:
800 g åländsk högrev
1 gul lök
3 morötter
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
2 msk smör
1,5 msk vetemjöl
2,5 dl mörk oxbuljong
0,5 flaska rödvin (bourgogne ska det egentligen vara, men Gnarley Head funkar också)
1 bouquet garni (1 kvist persilja, 2 kvistar timjan och 1 lagerblad)
100 g rökt sidfläsk
10 smålökar
125 g färska champinjoner
salt och peppar
hackad persilja till garnering

Skär köttet i  4 × 4 cm stora tärningar. Torka av. Skala och skär löken i klyftor. Skala morötterna. Skär en morot i bitar och lägg övriga åt sidan. Skala och krossa vitlöken.

Värm oljan och smöret i en stor stekgryta och bryn köttet i omgångar. Ta upp köttet och lägg det åt sidan. Sänk värmen och fräs vitlöken, löken och moroten i några minuter utan att rengöra grytan. Strö över mjölet och rör om ordentligt. Tillsätt köttet, buljongen, vinet och kryddorna. Koka upp, skumma av och låt sjuda under lock i 1 1⁄2 timme.

Strimla sidfläsket och stek det knaprigt. Låt rinna av. Skär resten av morötterna i cirka 2 cm stora bitar. Skala smålökarna. kvartar champinjonerna. Stek lökarna och champinjonerna gyllenbruna var för sig i fettet som är kvar i pannan.

När grytan har sjudit klart, ta upp köttbitarna och lägg dem åt sidan. Sila av vätskan men spara den och häll sedan tillbaka den i stekgrytan. Tillsätt köttet igen och de råa morötterna, sidfläsket, löken och champinjonerna. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter utan lock. Smaka av med salt och peppar.